.

.

mercoledì 21 maggio 2014

torta meringata

è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. ingredienti per preparare la nostra torta meringata alla fragola: Ingredienti: PER LA MERINGA albumi d'uovo - 200 g zucchero - 400 g acqua - 80 ml succo di limone - qualche goccia sale -1 pizzico PER LA FARCITURA Panna fresca - 250 ml fragole - 200 g zucchero a velo - 40 g albumi d'uovo - 50 g zucchero semolato - 100 g acqua - 30 ml succo di limone - qualche goccia di cioccolato bianco e crema pasticciera - sale - 1 pizzico PER COPERTURA LATERALE panna fresca - 150 ml meringa sbriciolata - PER GUARIRE fragole - 300 g Preparazione: La sera prima prepareremo la crema pasticcera. Conservatela in frigo, chiusa in un contenitore a chiusura ermetica. Prepariamo quindi la meringa all’ italiana: questa ha un procedimento di preparazione un po’ più complesso di quella francese che necessiterebbe l’utilizzo di un termometro per sciroppi. Mettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua e cuocete a fuoco lento. Una volta montati a neve gli albumi, aggiungete (con l’albume in movimento) il succo di limone e a filo lo sciroppo di zucchero portato a 120°. Le fruste dovranno continuare a montare il composto fino a raffreddamento completo (temperatura ambiente). Il composto ottenuto si presenterà molto denso. Quando la meringa sarà pronta, preparate due teglie foderate con carta da forno e poggiate su di essa la parte laterale di uno stampo a cerchio di circa 24 cm di diametro. Tracciate quindi a matita il contorno dello stampo sulla carta da forno e mettete la meringa precedentemente preparata in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia. Armati di precisione, dovrete formare un disco di meringa con un movimento a spirale attenendovi alle dimensioni tracciate a matita. Occorreranno DUE dischi di meringa. Sul secondo disco, che dovrà fare da "cappello" alla torta, formate una guarnizione di meringa a ciuffetti seguendo degli immaginari cerchi concentrici. Con il composto avanzato, formate tante piccole meringhe che disporrete almeno a 3-4 cm di distanza tra loro sulla carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 70° e lasciate asciugare per almeno 4 ore tenendo la porta del forno leggermente socchiusa. La cosa migliore da fare è spegnere il forno e lasciar asciugare per tutta la notte, sempre con lo sportello socchiuso perché, si sa, la miglior nemica delle meringhe è l’ UMIDITA’. Passiamo poi alla preparazione della farcia. Laviamo e tagliamo le fragole a piccoli pezzi, quindi sbriciolate grossolanamente le meringhe piccole del giorno prima. Preparate ora un’altra meringa all’ italiana con 50 gr di albumi, 100 di zucchero e 30 ml d’acqua, un pizzico di sale e il succo di limone, come precedentemente indicato. Montate 250 ml di panna fresca e aggiungete 40 gr di zucchero a velo verso la fine del procedimento. Mettete la panna in una ciotola abbastanza grande e aggiungete la crema pasticcera ben freddata e la meringa sbriciolata (la metà della quantità ottenuta). Per ultime aggiungete le fragole, sempre metà della quantità a disposizione. Passiamo all’ ASSEMBLAGGIO! Poggiamo lo stampo a cerchio apribile completo di fondo su un piano di lavoro e adagiamo al suo interno il disco di meringa liscio. Versiamo quindi sopra il composto appena fatto di crema pasticcera, meringhe sbriciolate, la meringa morbida, panna e fragole. Spargiamo su questo strato le fragole restanti e adagiamo il nostro "cappello" di meringa, il secondo disco preparato! Avvolgiamo completamente il dolce con della carta stagnola e mettiamolo in freezer per almeno 3 ore. Prima di servire, estraiamo dal freezer, sformiamo, e montiamo 150 ml di panna fresca. Quindi ricopriremo tutta la superficie laterale del nostro capolavoro architettonico con la panna montata sui quali faremo aderire la meringa sbriciolata restante. Sciacquiamo e tagliamo le fragole restanti a metà (per la lunghezza) quindi disponetele attorno al perimetro della torta per la guarnizione.

Nessun commento:

Posta un commento